Hacer un starter de masa madre solo necesita harina, agua y 7 días de paciencia. Camilo Albarracín te da su guía completa, incluyendo los errores más comunes y cómo evitarlos.
Gregoria empezó exactamente como el starter que tú vas a crear hoy: una cucharada de harina, una cucharada de agua y tiempo. Diez años después sigue viva, sigue fermentando y sigue siendo la base de cada pan que sale de la panadería Camilo Albarracín en Guasca.
Hacer tu propio starter de masa madre es más sencillo de lo que parece. Lo que necesitas no es equipamiento especial ni ingredientes exóticos. Lo que necesitas es constancia durante 7 días y entender qué está pasando dentro del frasco.
Lo que necesitas
Harina de trigo integral o centeno (la primera semana funciona mejor con harina integral porque tiene más microorganismos naturales). Agua sin cloro (deja reposar el agua del grifo 30 minutos o usa agua mineral). Un frasco de vidrio de al menos 500 ml. Una cuchara de madera o silicona. Un trapo limpio o papel de cocina para tapar. Eso es todo.
Día a día: la guía completa
Día 1: Mezcla 50 g de harina integral con 50 g de agua sin cloro en el frasco. Revuelve bien hasta que no queden grumos. Tapa con el trapo. Deja a temperatura ambiente (idealmente 22–26°C). No pasa nada visible todavía. Eso es normal.
Día 2: Probablemente no ves nada. Podría haber alguna pequeña burbuja. Descarta la mitad de la mezcla y añade 25 g de harina y 25 g de agua. Revuelve. Tapa. Espera.
Día 3: Aquí empieza la actividad. Verás burbujas, la mezcla habrá subido un poco y tendrá un olor agrio, casi a queso. Es una buena señal. Repite: descarta la mitad, añade 25 g de harina y 25 g de agua.
Día 4 y 5: Más burbujas, más actividad. El starter sube y baja. El olor se vuelve más complejoácido, un poco alcohólico, ligeramente afrutado. Sigue descartando y alimentando una vez al día.
Día 6: El starter debería estar bastante activo: sube claramente después de alimentarlo y tiene muchas burbujas. Haz la prueba del agua: pon una pequeña cantidad en un vaso de agua. Si flota, está listo. Si se hunde, necesita un día más.
Día 7: Tu starter está activo. Puedes hacer tu primer pan.
Cómo saber si tu starter está sano
Un starter sano tiene un olor agradablemente ácido, sube entre 2 y 4 horas después de ser alimentado y tiene una textura esponjosa con muchas burbujas pequeñas. Si huele a acetona o a quitaesmalte, está demasiado hambrientoaliméntalo antes. Si tiene líquido oscuro en la superficie (llamado hooch), está hambriento pero salvable: descarta la mitad, aliméntalo y espera.
Los errores más frecuentes
Usar agua con cloro: el cloro mata los microorganismos que necesitas. Usa siempre agua sin cloro.
Temperatura demasiado baja: por debajo de 18°C el starter fermenta muy lentamente. En invierno, ponlo cerca de una fuente de calor suave.
Impacientarse antes del día 5: los primeros días son los más lentos. La actividad aumenta de forma exponencial hacia el final de la primera semana.
No descartar: si no descartas la mitad antes de cada alimentación, el starter se vuelve ácido en exceso y los microorganismos mueren de hambre.
