¿Cómo es el día de Camilo Albarracín? Desde hornear con Gregoria al amanecer hasta preparar comida para ciclistas profesionales en Europa. Una mirada honesta detrás de las cámaras.
Las 4:30 de la mañana en Guasca huelen diferente al resto del día. El aire de la montaña, la oscuridad del páramo y el olor que ya empieza a salir del horno. Gregoria lleva toda la noche trabajando. Tiene diez años y es la razón por la que todo esto existe.
Gregoria es el nombre de mi masa madre. La llamé así por mi abuela, que fue la primera persona que me enseñó que la comida es amor. Cada mañana, lo primero que hago es verificar cómo está ella.
4:30 - 7:00: Gregoria despierta la casa
El proceso de fermentación de la masa madre es un organismo vivo que requiere atención constante pero no urgente. A las 4:30, reviso el estado de Gregoria, alimento la masa de producción del día, precaliento el horno y organizo las bandejas. Para las 5:30, el primer horneado ya está dentro.
No hay música en este momento. Solo el sonido del horno, el olor del pan y la oscuridad afuera. Es el momento del día que más me pertenece.
7:00 - 9:00: Los primeros ciclistas llegan al km 23
La Vía Guasca es una de las rutas ciclistas más importantes de Colombia. Cada mañana, desde Bogotá, cientos de ciclistas salen hacia La Calera, Sopó y Guasca. Muchos paran en el km 23+700.
El primer cliente del día suele ser un ciclista con el maillot sudado que lleva 2 horas pedaleando y necesita algo real antes de hacer el regreso. La Tostada Americanamasa madre con aguacate, tomate cherry, queso pera y huevo pochadoes lo más pedido. Diseñada específicamente para dar proteína, grasa de calidad y carbohidratos de digestión lenta antes de una bajada larga.
Lolita, nuestra perra, recibe a cada uno en la puerta. Ella es la hostess oficial de la panadería.
La filosofía que une ambos mundos
Cuando estoy en Europa cocinando para un equipo WorldTour y cuando estoy en Guasca horneando para un ciclista local que lleva tres horas en la bici, el principio es exactamente el mismo: ingredientes honestos, ejecución con cuidado, sin atajos.
No existe una versión "profesional" de la comida y una versión "amateur". Existe comida buena y comida mediocre. La diferencia está en la calidad del ingrediente, el tiempo dedicado a la preparación y el conocimiento de para qué sirve cada cosa.
Lo que puedes llevarte de esta manera de trabajar
La mayoría de las personas que me visitan en la panadería o que hacen mis talleres piensan que lo que hago es complicado. No lo es. Lo que hago es sistemático. Tengo procesos claros, ingredientes identificados y preparaciones que se pueden repetir sin pensar demasiado.
Ese sistema es lo que le enseño a cada ciclista que trabaja conmigo. No recetas aisladas, sino un sistema de cocina que funciona incluso cuando estás cansado, tienes poco tiempo y el miércoles en la noche lo último que quieres hacer es cocinar.
